“Tártara de filete de res con perlas de vinagre balsámico, crujiente de cebolla y ensalada de Arugula”

CREACIÓN: Alejandra Maldonado 

AYUDANTE VIP Erick Elías

               

Tártara:

·       1 kilo 400gr de filete de res en trozo, bien limpiecito y fresco

·       1 paquete de galletas o pan integral para tostar

·       1 lata de Anchoas

·       300 gr. Pistaches sin cáscara

·       320 gr. nuez de la India

·       1 bote de alcaparras chicas

·       8 limones sin semilla (Jugo de limón)

·       1 bote de pepinillos en salmuera en rebanadas

·       3 cucharadas de Mostaza

·       1 bote chico de aceite de trufas negras, 1/3 de taza

·       1 cucharada de Salsa Tabasco

·       2 cucharadas Salsa Inglesa

·       1 ½cucharada de jugo Maggi

·       Pimienta y Sal al gusto

·       4 cucharadas de vino tinto de preferencia dulce

·       2 cucharaditas de caldo de Costilla Knorr en polvo

           

Crujiente de cebolla:

·       1 Cebolla blanca

·       3 cucharadas de azúcar morena

·       Aceite de oliva para freirlas

           

Perlas de Vinagre Balsámico:

·       2 sobres de Agar.

·       2 taza aceite de oliva virgen extra

·       ¼ de taza de vinagre balsámico

·       ¼ de taza de crema de vinagre balsámico.

           

Ensalada de Arugula:

·       2 cajas de Arugula baby de 150g c/u

·       200 gr. Piñónes rosas sin cáscara

·       2 Manzanas

·       2 Peras

·       250 gr. Tocino con poca grasa

                         

Vinagreta Ensalada:

·       ¾ taza de aceite de Oliva extra virgen

·       1/3 de taza de Vinagre Balsámico

·       ¼  de taza de Miel de Abeja

·       2 cucharadas de Knorr Suiza

·       1 bote Ajonjolí negro.

Adorno del plato

·       1 manojo de eneldo o 1 bote de eneldo de 15gr

·       1 bote de paprika

           

Preparación

PROCEDIMIENTO

1. Para las perlas de vinagre balsámico

Poner una taza de aceite de oliva en el congelador por 30 minutos, Pasado este tiempo en una olla hervir el vinagre balsámico y agregar el sobre de agar agar. Moverlo y vaciar la mezcla en un vaso.

Sacar el aceite de oliva del congelador y con una jeringa ir echando poco a poco la mezcla del vinagre al aceite y se van formando las perlas. Sacarlas con una cuchara de la taza de aceite y enjuagarlas con agua bie nfría y colarlas.

 2. Carne Tártara

En el mini procesador de alimentos Oster® picar finito el filete de res y ponerlo en un recipiente. Picar las anchoas finamente, exprimir los limones en un extractor de jugos Oster® para sacarle el jugo de limón, pepinillos, mostaza, aceite de trufas, salsa tabasco, salsa inglesa, salsa maggi, pimienta, sal y mezclar. Disolver el caldo de costilla con el vino tinto y revolver con los demás ingredientes. Picar finamente pistaches y nueces de la india en el mini procesador Oster® y ponerlas en el bowl al final junto con el crujiente de cebolla.

 Para el crujiente de cebolla en un sartén poner aceite de oliva y la cebolla en plumas y el azúcar. Esperar a que se caramelice y picarlas muy bien. Apartar algunas sin picar para adornar la carne al final. Agregar al bowl y mezclar.

En un aro de  acero inoxidable de aprox. 9 cm de diámetro poner la mezcla de la carne tartara, quitar el aro y poner de adorno el crujiente de cebolla y las perlas de vinagre balsámico. 

3. Ensalada de Arugula

Desinfectar la arugula y ponerla en un bowl. Agregar los piñones, manzana en cubos, pera en cubos y el tocino picadito. En una licuadora Oster® o batidora de inmersión, mezclar el aceite de oliva, vinagre balsámico y la miel de abeja, agregarle el knorr suiza. Licuar hasta que se incorpore todo. Mezclar el aderezo con la ensalada y servir junto a la carne tártara y adornar con ajonjolí negro.

Se acompaña con galletas melba. Se adorna el plato con eneldo y tiritas de pistache y nuez de la india molido.